Cornetti e pain au chocolat al gianduia

Ciao a tutti!!

Oggi mi son svegliata con in testa il profumo di burro che aleggia per le strade in Francia la mattina…vi è mai capitato di sentirlo??? È un aroma, una fragranza, che vi spinge inesorabilmente contro una vetrina a rimirare le deliziose brioches panciute che vi attendono placide e inesorabili: i cornetti e i pain au chocolat.

Andiamo con ordine. Il cornetto è una specialità di pasticceria, anche noto come kipferl (in Austria croissant (in Francia, ma ormai anche nel resto del mondo). Si tratta di un dolce a base di farina, burro, uova, acqua e zucchero, che generalmente viene farcito con marmellate o creme. Il nome italiano di questa specialità deriva dalla sua forma, che ricorda due piccole corna, mentre sia la versione tedesca sia quella francese rammentano l’immagine della mezzaluna crescente.

Il pain au chocolat è anch’esso una tipica viennoiserie (pasta dolce francese). Viene anche chiamato chocolatine, petit pain o couque au chocolat. La pasta di base è la stessa del croissant, ma la forma è differente: si tratta di un quadrato, arrotolato su una o più barre di cioccolato. In Italia è talvolta conosciuto sotto il nome di saccottino e lo si trova anche farcito di creme o marmellate.

La ricetta che vi posto è quella di base per la realizzazione di questi magnifici dolci; ovviamente, non potendo nel mio blog mancare le nocciole, io ho realizzato una farcitura a base di cioccolato gianduia!

Ingredienti (per 25-30 croissant)

250 g di farina 00

250 g di farina manitoba

275 ml di acqua tiepida

25 g di burro

8 g di sale

60 g di zucchero

20 g di lievito di birra

250 g di burro per la “sfogliatura”

1 uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare

Per guarnire:

Zucchero a velo qb

Preparazione

1. Sciogliete il lievito di birra in 100 ml di acqua. Con l'aiuto di una planetaria, impastate farina e lievito, aggiungendo poi acqua, zucchero, e ricordando di unire il burro ammorbidito e il sale a metà strada dall'inizio della lavorazione dell'impasto. L'impasto dovrà risultare ben elastico e cordoso, quindi se necessario aggiungete acqua o farina per ottenere la giusta consistenza.

2. Quando avrete raggiunto una buona consistenza bella elastica date all'impasto una forma di palla e riponetela in una bastardella spolverata con della farina e mettete in frigo a riposare per almeno 6 ore.

3. Preparate intanto la sfoglia di burro, pressandola tra 2 fogli di carta da forno fino a ottenere una "sfoglia" possibilmente di forma rettangolare, che lascerete riposare anch’essa in frigo.

4. Trascorse le sei ore, prendete l'impasto dal frigo e procedete con la sfogliatura. Stendete un rettangolo spesso circa 1 cm e posizionatevi sopra il panetto di burro precedentemente preparato, che dovrà indicativamente occupare i 2/3 inferiori dell’impasto. Piegate sul burro la parte di impasto libero (la parte più lontana da voi) quindi sovrapponete su questa la parte di impasto coperta invece dal burro ( ovvero quella più vicina a voi). Girate il panetto di 90° avendo cura che la parte aperta risulti alla vostra destra, pizzicate i bordi della pasta in modo da inglobare bene il burro all'interno della sfoglia e poi picchiate col mattarello sul panetto in modo da far distribuire bene il burro.

5. Quindi procedete per realizzare il vostro primo giro: ripiegate verso il centro della sfoglia prima il lembo inferiore, poi quello superiore, quindi chiudete nuovamente i bordi con le dita e avvolgete nella pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigo per 40 min.

6. Procedete come sopra ancora per il secondo giro e per il terzo giro, lasciando sempre trascorrere 40 minuti di riposo dopo ciascuno. Trascorsi gli ultimi 40 minuti, estraete il panetto dal frigo e stendetelo solo verticalmente, ritagliando poi dei quadrati di circa 10 cm di lato. Dividete ulteriormente la metà dei quadrati in triangoli.

7. Farcite le brioches ottenute: per i croissant, allungate il più possibile la punta dei triangoli, poi disponete un quadratino di cioccolato gianduia (o crema al gianduia) al centro e arrotolate a formare un cornetto. Per i pain au chocolat, disponete una listarella di cioccolato su un lato del quadrato (che avrete tirato leggermente a rettangolo) e arrotolatelo a saccottino.

8. Disponete i dolci su una teglia rivestita di carta forno e fateli lievitare ulteriormente per un altro paio d’ore. Spennellateli infine con il tuorlo d’uovo (io ho aggiunto anche una spolverata di zucchero a velo) e cuoceteli in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti.

9. Serviteli cosparsi abbondantemente di zucchero a velo e, possibilmente, ancora caldi!!

E buon appetito!!!

Madame Noisette

NB. Potete anche surgelare i vostri croissant, sia prima sia dopo cotti: ricordate solamente che prima di consumarli, per garantirne la fragranza, andranno comunque riscaldati in forno!